JARDIN DES HOMMES
Parcelle thmatiques ( SO )
Shiso coréen - Shiso vert
Perilla frutescens
Famille
Lamiacées
Culture
Cette plante annuelle est issue de l’Asie du Sud Est, où elle occupe une place importante en tant qu’aromate et plante médicinale dans les cultures chinoise, japonaise, coréenne, …Il en existe plusieurs variétés qui se distinguent par la couleur et la forme des feuilles. Toutes ont en commun un arôme pénétrant, indescriptible, qui est tout à fait propre à cette espèce.
On commence la culture en semant les graines en mars- avril, à chaud. La germination est parfois irrégulière, il est donc préférable de semer en terrine, et repiquer les plantules individuellement en godets pour poursuivre l’élevage à chaud. La mise en place peut se faire en grands pots, ou en pleine terre, en sol humifère et exposition ensoleillée. La croissance est rapide dès que les températures nocturnes restent supérieures à 10°C, et on peut commencer à récolter les feuilles une à une dès le début de l’été, et ce jusqu’aux premières gelées.
Partie comestible et usage alimentaire
Les feuilles, fleurs et graines sont toutes des ingrédients utilisés en cuisine asiatique. Les feuilles et fleurs, crues, agrémentent les salades et crudités, et cuites elles entrent dans de nombreux autres mets. Des graines on extrait une huile très prisée et coûteuse, et on peut également utiliser les graines grillées et broyées en tant que condiment. Les formes pourpres, mises en saumure avec divers légumes ou fruits, les colorent en rouge vif.
Les graines germées de shiso sont également appréciées en garniture, pour leur couleur (rouge) et leur goût.
Recette : « Brochettes de bœuf en robe de shiso »
Ingrédients pour 6 personne(s)
36 feuilles de shiso
800g de bœuf, rumsteck ou faux-filet
4 bulbes de citronnelle
2 gousses d'ail
2 ciboules fraîches
1 piment rouge frais
1 c. Ã soupe de sucre semoule
2 c. Ã soupe de nuoc mam
poivre
Préparation
La veille, couper la viande en très fines lamelles de 4x2 cm. sur 2 mm. d'épaisseur. Hacher la citronnelle, le piment (ôter les graines), la ciboule.
Peler les gousses d'ail et les passer au presse-ail au dessus d'une terrine. Ajouter la citronnelle, le piment, la ciboule, le poivre, le sucre et nuoc mam puis bien mélanger le tout. Ajouter la viande à la marinade et laisser mariner de 8 à 12 heures.
Allumer le gril du four. Diviser la viande en 36 portions et enrouler chacune dans une feuille de shiso. Enfiler ces rouleaux trois par trois sur des brochettes en bambou. Les faire cuire près du gril, 1 mn. de chaque côté.
Sources
http://www.750g.com/fiche_de_cuisine.2.123.8158.htm
http://www.1jardin2plantes.info/fiches/693/shiso.php
http://fr.wikipedia.org/wiki/Shiso
http://ktia.over-blog.com/article-recette-japonaise-rouleaux-de-poulet-pane-au-shiso-46166708.html